Fermentos Físicos

Sim, temos mais uma categoria de fermento. Esses são elementos aerados como clara de ovo batida em neve e espuma de cerveja. São utilizados basicamente em tortas e sobremesas que necessitam de um aerado. Mais também é possível fazer pão com a espuma da cerveja, essa fermentação era utilizado na Península Ibérica.

Bicarbonato de Sódio

Principal componente do fermento químico, seguindo as principais reações químicas, porém o bicarbonato não pode ser usado como um substituto para o fermento químico. Se utilizado produzirá um gosto metalizado no alimento em produção. Por isso é necessário ativar o bicarbonato de sódio  com ingredientes ácidos como limão e iogurte para anular esse gosto peculiar. O tempo de reação do bicarbonato é bem mais rápido que o fermento químico, por isso deve usado somente em receitas que precisam dessa reação imediata. O bicarbonato de sódio é utilizado somente em receitas específicas de pães.

Fermento Químico

     Este fermento não contém leveduras. O principal ingrediente é o bicarbonato de sódio. Ele faz a massa crescer, porque ao ser aquecido gera uma reação química e produz dióxido de carbono aumentando o volume da massa.

     É mais indicado para o preparo de bolos, tortas, rocamboles e bolachas e em algumas receitas específicas de pães. Embalado em potes de 100g e 250g e na conservação deve manter em lugar seco e protegido da luz solar direta e não deve ser refrigerado. Esse fermento é utilizado somente em receitas específicas de pães.

Dica: algumas farinhas com fermento são vendidas no mercado. Não utilize essas farinhas para preparar pães. Faça bolo.

Fermento Natural

     Levain, pasta madre, sourdough, levedura são os diversos nomes que o fermento natural utiliza em suas respectivas regiões. Também devido a  características e disponibilidades de produtos de cada região, o fermento natural é cultivado com pequenas diferenças. As principais farinhas utilizadas no preparo do fermento são farinhas de trigo, trigo integral, centeio e semolina. Alem da água outros produtos são utilizado como gatilho para o desenvolvimento do fermento. São eles, uvas verdes, caldo de cana, maça, abacaxi, ameixa,

mel, iogurte entre outros produtos. O tempo de fermentação e crescimento dos pães é bem mais lento, entre 3 a 6 horas, mais isso depende também das condições climáticas do local onde o pão está sendo preparado. A conservação deste fermento requer cuidado e a durabilidade deste é bem longa. Algumas padarias mantém o fermento natural há várias gerações seguidas.

Fermento Biológico Seco Instantâneo

A aparência deste fermento é um pó em formato de pequenos bastões. Como o fermento granulado, deve ser mantido em lugar seco e protegido da luz solar direta e também não necessita de geladeira. Uma importante diferença do fermento granulado, é que esse pode ser usado diretamente na receita. Embalado em pequenos pacotes de 100g, 250g e de 500g e a durabilidade é bem longa, cerca de 2 anos em embalagem fechada.

Dica: 30g de fermento fresco é aproximadamente 10g do fermento biológico seco.

Fermento Biológico Seco Granulado

É produzido a partir do fermento biológico fresco. Este é desidratado e adicionado um emulsificante. A aparência deste fermento é um pó granulado e deve ser mantido em lugar seco e protegido da luz solar direta. Não necessita geladeira e sua durabilidade é em torno de 6 meses. Embalado em saquinhos ou latas de 100g até pacotes de 500g. Esse fermento necessita de ativação com açúcar e com água e ou leite em temperatura morna, cerca de 43 graus. Se estiver fria o fermento não ativa, e se estiver muito quente, mata o fermento. Também deve evitar contato direto com o sal.

Fermento Biológico Fresco

  Geralmente apresentado em embalagem com 4 tabletes de 15g ou embalagem maior com 500g. A consistência é firme e não contém nenhum emulsificante, devido a isso, é considerado mais saudável. A validade é curta e com isso a armazenagem deve ser feito em geladeira e preferencialmente em um pote hermeticamente fechado. Misturar com água até virar uma pasta ou esfarelar junto com a farinha.

• Dica: 30g de fermento fresco é aproximadamente 10g do fermento biológico seco.